熱力殺菌的規程
來源:管理員 日期:2019-8-20 點擊:279  字體:

熱力殺菌的規程

       熱力殺菌的目的是使產品達到商業無菌的要求,殺菌工藝規程是使產品達到商業無菌的重要保證。它包含初溫,排氣(溫度,時間),殺菌(溫度,時間),關鍵因子等四個方面,這四要素之間是相互依存,不可分割的。如任何一個要素出現了偏離,必將影響殺菌效果或殺菌強度值,使產品達不到商業無菌的要求。所以任何一個要素出現了偏離就需要按殺菌偏差進行處理。

        規程的內容:1.初溫是殺菌前待殺菌的一鍋罐頭中較冷的一只罐頭內容物的平均溫度。它代表放在殺菌鍋內待殺菌的罐頭較冷的溫度。其初溫應等于或大于殺菌工藝規程中所規定的初溫,在這里,需要強調初溫與密封溫度是兩個不同的溫度概念。初溫的設定可以再這一批開始殺菌前取溫度較低的罐頭將內容物搖均勻,再開罐用溫度計測定其平均溫度所得,現在也可用非接觸式的溫度計測量。2.排氣溫度與時間指兩個開足即開足蒸汽閥與開足排氣閥,使殺菌鍋內達到排氣工藝規定的溫度所需要的時間。3.殺菌溫度與時間指排氣結束關閉排氣閥后,殺菌鍋內溫度迅速上升,當溫度達到殺菌工藝規定的殺菌溫度時,便進入恒溫的階段,鍋內在此恒溫下所持續的時間。4.關鍵因子是制訂殺菌規程的的依據,凡是影響被殺菌產品內微生物耐熱性和食品傳熱速度的因子,都是關鍵因子,因為他們稍稍有變化,就會影響產品所需要的殺菌強度F值,主要有食品的粘稠度、PH值、食品的形狀與大小;較大水分活度;從密封到殺菌的時間;罐裝過程;以及產品配方;殺菌鍋的形式等等。



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